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做大米酒用哪种工艺好?做大米白酒注意事项
发布时间: 2019/10/23 16:23:14 被阅览数: 214 次 来源: 绥化稻香村米业有限公司
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稻香村米业大米做白酒需要什么设备?用

大米做白酒需要什么设备?用哪种工艺比较好?发酵管理需要注意什么呢?下来便跟各位分享这方面的知识。

一、米白酒的来源。

几千年前,中国就开始用大米来酿酒,只是那时他们酿的是类似于甜酒酿、甜水酒、黄酒一类的产品。中国米酒是从甜酒酿到黄酒,再到米白酒这样一步步演变过来的。米白酒是发明了蒸馏器之后才出现的。

二、米白酒的特点及香型。

“大米醇、高粱香、玉米甜、糯米滑、小麦净”,大米/糯米,质地纯净,蛋白质、酯肪含量低,酿出来的酒醇和、爽口,并带有特殊的米香味。其代表酒为桂林三花酒。就大米白酒的度数而言,有高度的,也有低度的,比如湖南、广西部分地区以20-30度的低度米酒为主。

三、米白酒适合于哪种发酵工艺?

不同的粮食,特性不同,分子结构不同,适合的发酵工艺也不同,大米质地纯净,蛋白质、脂肪含量较低,淀粉含量高。而高淀粉农作物,如果用固态发酵,膨松性、透气性不好,温度不好控制。所以大米更适合于生料发酵、熟料液态、半固态法发酵。

四、注意事项。

蒸粮:重要的是散。将米饭蒸散,可有利于米饭摊凉、拌曲以及发酵过程中的酶系和微生物流动和交换。

拌曲原则:拌曲温度是一个比较关键的指标。下曲温度夏天控制在25-28度,春秋控制在30-33度,夏天控制在33-36度为佳。

蒸酒:在使用白酒设备蒸馏时,要注意火候控制,大火烧开酒赔,中火取酒,大火追尾,另外要注意掐头去尾。

哪种工艺比较好?发酵管理需要注意什么呢?

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